Circuits courts Le magasin de producteurs approvisionne un lycée agricole

Dans quelques mois, la Charrette fêtera ses dix ans. Ce magasin de producteurs, bien ancré dans son territoire, à Chambray-lès-Tours (Indre-et-Loire), a réussi son pari : offrir des produits locaux de qualité aux consommateurs et un nouveau débouché aux producteurs.

Ils sont douze associés impliqués dans le fonctionnement du magasin, au minimum une demi-journée par semaine. Ils proposent toute une gamme de produits : fruits et légumes, fromages, yaourts, viandes, vins, pâtes, desserts, jus de fruits… sans oublier le rayon traiteur.

25 % de produits locaux

Une des particularités du magasin est d’être adossé à un lycée agricole. Des ponts se sont tissés : deux élèves viennent toutes les semaines en stage à La Charrette et le chef cuisinier du restaurant scolaire s’y approvisionne. Un système simple mais qui n’était pas joué d’avance.

Sylvain Bernard, le jeune chef, a fait la démarche il y a deux ans, lors de son arrivée. « C’est très pratique d’avoir une épicerie à proximité. Au lieu de trois ou quatre producteurs, j’en ai douze d’un coup ! » Pour 150 repas servis le midi et 35 le soir, le self n’est pas soumis à un marché public. Avec un délai d’une semaine, le chef commande des yaourts, du fromage de chèvre, de la viande à mijoter… Grâce à la proximité, il peut ajouter quelques produits le matin même, selon les opportunités. « Certaines denrées coûtent plus cher mais comme nous travaillons sur le gaspillage et que nous servons à l’assiette, je diminue les quantités. J’arrive à me fournir à 25 % en produits locaux depuis deux ans et je tiens mon budget à 60 000 euros. »

Les producteurs de la Charrette souhaiteraient développer ce type de relation avec d’autres restaurants collectifs. Leur entreprise en approvisionnent déjà, chacune de leur côté, alors pourquoi pas à plusieurs ? « Les détails des marchés ne sont pas suffisamment allotis. On ne peut pas donner une réponse partielle. Par exemple, pour les yaourts, les établissements nous demandent des mousses au chocolat, ce que nous ne faisons pas, et cela nous empêche de répondre au reste du marché, explique Viviane Maurice, productrice de yaourts et desserts, qui approvisionne plus de 70 collectivités avec sa fromagerie. La chambre d’agriculture tente de mettre des choses en place mais on bloque toujours sur la viande. Pourquoi ne pas commencer par tous les autres produits ? » Le magasin de producteurs a pourtant de quoi satisfaire les cantines : une large gamme de produits, un camion frigorifique pour les livraisons, un salarié qui peut s’occuper des commandes… Reste à changer les habitudes des chefs cuisiniers.